海韦力技术部在为客户服务中发现，不少面食加工者对发面的基本常识不是很清楚，下面就此问题做一说明，供大家参阅：

　　1、面团的发酵（也叫发面）是指面团和好后，放置一定温度和湿度下，让酵母通过繁殖增加数量。面团发酵的主要作用就是让酵母大量的繁殖，为后期的醒面产气做好准备。

　　2、酵母在发酵繁殖过程中会产生大量的二氧化碳气体，而这些气体在面团中分布十分不均匀，所以发酵好的面团要通过揉面压面工序，一是把气体赶出面团，二是让酵母均匀地分布在面团中。

　　揉面压面的目的是让酵母在面团分布均匀，加工的面食内部结构均匀细腻。

　　揉好的面团就可以成型（包成包子、做成馒头等），然后进入醒发工序。

　　3、面团的静置醒发是指把成型后的面食在一定的温度和湿度下再放置一段时间，让酵母继续繁殖产气。醒发目的就是让酵母产气，使得做熟的面制品个大饱满、口感松软。

　　以上就是发酵面制品发面醒面的基本常识，明白了基本常识，就清楚一些做不好发酵面制品的原因。

　　下面海韦力技术部再举几个常见的问题，通过对照基本常识解释问题的原因：

　　1、有的把包好的包子立即就上笼蒸制，没有经过充分的醒发，酵母产气量少，所以蒸的包子就会不大不饱满。

　　2、一些采用机器蒸包子，和好面就直接包包子，然后放置醒发，对照基本常识就会清楚，这种方法省去了发酵揉面排气工序，蒸出的包子面皮结构孔隙不均匀比较粗糙。如果酵母添加量再偏少产气不足，包子也就会个头偏小。

　　这就是为什么很多手工蒸的包子很好，换成机器就蒸不好，因为手工是按照发面、揉面、醒面标准操作的，而机器没有发面、揉面工序。

　　如果一些客户用机器就只能和好面包包子，那么对照基本常识就要注意加大酵母用量，再搭配包子泡打粉，以使包子有充足的产气量。这样同样可以蒸出个大饱满的包子，但是不要再奢望解决蒸出的包子内部结构孔隙均匀细腻的问题。

　　3、包子、馒头等发面制品做成并不难，但是要想做好就不是那么容易，酵母活化、面团发酵、揉面排气、静置醒发以及操作熟练程度，都会影响加工面制品的质量。

　　海韦力技术部建议加工发酵面制品的客户，首先要熟悉了解面团发面的基本原理，然后结合实际摸索调整自己的工艺技术。